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四川泸州国宾泉老窖酒厂

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只要是高粱,就都适合酿酒?

只要是高粱,就都适合酿酒?

发布日期:2021-06-01 00:00 来源:http://www.gbqjy.cn 点击:

酿酒原料不同,所用微生物及酿造过程也不一样,其品质自然不同。

目前,多采用高粱为主要酿酒原料,其他一些酿造白酒的作物还有荞麦、土豆、红薯等等。凡是含有淀粉比较多的,都可以作为酿酒原料。但是含有蛋白质比较多的不适合,所以我们平常很少看见有用黄豆或者是豌豆酿酒的。这些各种酿造白酒的原料当中,高粱酒酿出的酒是最香的,口感是最好的。

 泸州国宾泉酒业

高粱无疑是酿造中国白酒的最佳原料。正如俗语所说,"好酒离不开红粮",驰名中外的中国名酒多是以高粱做主料或做辅料配制而成。高粱籽粒中除含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质外,更主要的是高粱籽粒中含有一定量的单宁。

一,适合酿造白酒的高粱就是糯高梁,糯米高粱淀粉含量丰富。目前我国东北,山东,河北,河南,四川,陕西,江苏,安徽,山西,内蒙古,湖北及甘肃新疆等地区都有栽种。

二,高粱中淀粉,蛋白质,脂肪,单宁和矿物质的含量的高低,直接影响着酿酒的酒质和出酒率。因此选择的高量一定要满足一定的需求:

淀粉含量要高

酿酒原料中所含的淀粉,在微生物的作用下,经糖化、酒化后能转化成乙醇,且也是酿酒微生物的主要营养成分来源。故此,高粱中的淀粉含量关系着最后的出酒率以及所产原酒的酒质。糯高梁直链淀粉含量低,支链淀粉含量高,有的几乎全为支链淀粉,维生素含量少,在发酵过程中易达到皮薄柔熟,玄清,收汗等工艺标准。而且他争了粮食之后,籽粒裂口小,闷水时间淀粉流失少,糖化效果好。

蛋白质含量适中

蛋白质在白酒生产过程中,经曲霉菌水解后,可为酵母菌等微生物生长繁殖,提供养分。从而生成更多香气物质,为白酒增香;但过犹不及,过多的蛋白质在被微生物利用后,易生成杂醇油。而糯高粱以及粳高粱中所含的蛋白质含量都较为适中。

单宁含量不宜过高

高粱籽粒中单宁为复杂的高分子多元酚类化合物,少量的单宁,对发酵过程中有害微生物有一定的抑制作用,却能生成多元酚化合物,赋予高粱酒特殊的香味,但是单宁有收敛作用,能凝固蛋白质,使之不能进行正常的糖化作用。含有单宁0.5%1.5%的高点就合适了。

脂肪含量要低

酿酒高粱的脂肪含量过多,生酸较快,生酸幅度也较大,酒有杂味,却遇冷容易浑浊。一般含量4%左右就够了。

玻璃质多

蛋白质含量也高,氨基酸生产的杂醇油就多,且玻璃质多,籽粒硬度大,吸水慢,糊化温度高,不利于糖化发酵,影响出酒率。

我国以高粱为原料蒸馏白酒已有700多年的历史,“好酒离不开红粮”已成为世人共识。“粮乃酒之肉”,高粱淀粉含量高、蛋白质和脂肪含量低、食用适口性差等典型品质特点,铸就了他的存在是“专为中国白酒而生”,是酿造中国白酒首选的原料。以高粱酿造白酒,我国独步世界,久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和风格展现了我国酒文化的深厚底蕴。珍视这种来自大自然的馈赠,把高粱酿酒的优点发挥到极致。

高粱酒具有酒体晶莹醇厚,香气悠久,味醇厚,口感清香绵长,各味谐调,恰到好处,酒味全面的独特风格。泸州白酒  

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